“做餐饮玩噱头死路一条,产物好才是王道!”创新女王的反思

时间:2021-08-22 01:17 作者:网上真人盘
本文摘要:文丨职业餐饮网 孙佳瑶要说餐饮行业谁最会“玩”?

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文丨职业餐饮网 孙佳瑶要说餐饮行业谁最会“玩”?大多数餐饮人会说起五十七度湘,其首创人汪峥嵘被誉为“创新女王”,15年开创了12个品牌,旗下水货、小猪猪等品牌红极一时,一口吻在全国开出60多家店,赚足了眼球!然而,红得快,问题来得也快:治理能力跟不上、产物把控不到位、关店速度惊人!一时间人们对五十七度湘的印象酿成了名堂多、形式多,就是欠好吃!“做餐饮玩噱头死路一条,产物好才是王道!”痛定思痛,五十七度湘调整了战略:转型,回归产物!于是,在3年前开创用饭天子大,聚焦做土家民族菜,9家店平均去年营业额同比增长凌驾25%,单店最高增长45%,最好的店300平做到了日营收8万元。它这条回归之路是怎么走的呢?我们采访到了用饭天子大品牌合资人,肖赛峰。一回归:玩噱头是“赔本赚吆喝”,产物好吃才是王道!2016年,五十七度湘倾注了大量心血开创了用饭天子大这个品牌。保留了自己很是擅长的产物创新板块的同时,削弱了没有意义纯噱头的营销!1、不做全明档,只着重展示主打菜近两年,越来越多的餐饮企业开始做全明档,麻辣烫、饺子店、中餐小炒……无一不是向全明档“进攻”,可是却很少有品牌知道,自己到底想要通报什么价值点给主顾,只是一股脑的展示:“你自己看吧,我是全明档。

”而用饭天子大摒弃了这样的逻辑,肖赛峰说:“全部放大为重点,就相当于没有重点。我们一开始做全明档,主顾眼花缭乱却什么都记不住,那就相当于白费功夫,主顾来店里就那么一点时间,基础记不住那么庞大的工具。”也是基于这样的逻辑,用饭天子大取缔了全明档,只筛选主打菜做明档,原因有二:1、主打菜本就是桌桌必点,把这样点单率高的菜明档展示,主顾看到了制作工序,对于这道主打菜的印象才会更深刻,利于流传。

2、主打菜多数需要炒、甩,厨师行动的幅度比力大,这样才气有效刺激到主顾的感官,否则光是洗洗菜、切切肉这些过于平常的举动做明档,主顾是没感受的。(用饭天子大在醒目位置,明档展示必点特色罐罐菜,可以清晰看到整个历程)2、现场锤辣椒悦目欠好吃,取消!用饭天子大在刚开店的时候,确实可以用眼花缭瞎搅形容:店内的任何角落都能瞥见现场感到场的工具,好比主顾一进店里就会看到一个土家族的女人用特制的小锤子在锤辣椒,视觉感刺激极强,不少主顾都照相发朋侪圈。可是,却被用饭天子大取缔了,原因是:只要是跟产物好吃无关的噱头,都不做!土家族女人锤辣椒确实新奇好玩,可是锤出来的辣椒因为太烂了,口感变得很差,基础不会用到菜品当中,全都市被扔掉。

这个形式上的工具并不会让菜更好吃,只是为了展示而展示。所以现在只会在店内看到一些简朴的原质料展示,煮鱼的一些工具,那些花里胡哨、与好吃无关的全都被取消了。

3、削弱“敬酒、跳舞”仪式,让主顾平静用饭之前用饭天子大着名的高山流水敬酒演出,阿哥阿妹跳舞演出,最近都在徐徐地削弱下来。肖赛峰说:“主顾会以为新奇好玩,可是真的看一次就够了,没有人会专门为了看演出来用饭,更重要的是会让主顾以为很聒噪!”简直,营销就只是锦上添花,任何根产物口胃无关的工具就只管取消,回归到餐饮的本质,做好产物才是最重要的。

肖赛峰自己也说:以前外行看我们,都以为是靠营销火起来的,但实际上只有我们自己知道是在“赔本赚吆喝”,只有产物才是王道。4、改“大锅”为小锅,保证口胃统一用饭天子大有一款豆腐,之前是架在门口一口大锅,底下不停用柴火加热,主顾点了这道菜就直接舀起,现场感、视觉打击都极强,销售量也不错,为什么还是取消了呢?原因是:影响产物口胃!因为柴火是一直加热的状态,虽然营造了热闹的气氛,可是加热时间是非纷歧会让产物口胃有很大收支,第一份和最后一份味道完全纷歧样,为了不影响口感,现在就换成了一份一份去做。因为只要触碰了口胃的红线,就一律革新!现在餐饮竞争都是你死我活的状态,大家都在追求更多的噱头、视觉打击,可是有时候却是“丢了西瓜捡芝麻”,形式感是上去了,却也影响了口感,弄一大堆敲锣打鼓的仪式感之后,菜都凉了才上桌,口胃欠好吃,主顾就算以为好玩,体验一次就够了,下次还会再来么?二4大创新,9家店平均一年营收上涨超25%固然,去掉那些“花里胡哨”的不发生价值的营销,并不是用饭天子大营业额上涨的全部原因,更重要的是在“合理创新”的基础上,在产物板块上下足了功夫。

1、品类创新:在餐饮同质化竞争猛烈的当下,细分品类、避开红海,确实是更多餐饮人的选择,但如何挖掘一个具有生命力的新品类呢?它需要具备哪些要素条件呢?(1)做小众土家民族菜,发展沙“独苗苗”用饭天子大在品类上,选择了一个“完美”赛道:土家民族菜!为什么选择做土家菜呢?1、市场蓝海,无竞对,大有时机。2、少数民族特色菜,有亮点,可以做出许多的文章。

3、土家族饮食习惯最靠近汉族的少数民族,受众群体许多。4、土家族所讲的用饭天子大,就是用饭这件事情大过天,更注重产物的品质,切合企业的转型要求。直到现在为止,用饭天子大也是长沙唯一一家土家菜餐厅,开一家火爆一家,上海分店300平的面积平均天天可以做到8万多的营收!除了在品类上创新,如何把这个品类带到市场上也是一个大学问。

(2)深挖土家菜特色,按“五味五色”原则定菜品品类选好了,但怎么搬到市场上呢?就拿产物这个点来说,用饭天子大提炼了土家族的特色,再联合现在的餐饮市场,提炼出“五色五味”的产物原则。五色很好明白,就是菜自己的颜色,白色、绿色、玄色、黄色、红色,都是自然、原生态的象征。五味就很有内在了:太阳味:主打原生态,好比干豆角、腊肉、梅干菜。阿婆味:主要是手工操作,主打奇特性,一些秘制类的菜品,好比豆腐丸子。

山泉味:主要是说用泉水做菜,因为一些茶、和菜品的汤用泉水替代普通的矿泉水,汤、茶甜度更高、汤汁更粘稠。柴火味:是柴火烟熏的味道,类似熏鱼这样的一些地方特色带到餐厅中。吊锅味:强调菜的保温,餐厅每个桌上都设置若干电磁炉,随时保证菜是热的,也就是保证中餐的烟火气。

(每个桌子都至少有三个电磁炉,以保证温度,固然,耗电量也至少凌驾只同类型店的10%)2、产物创新:赛道的选择虽然重要,可是在整个餐饮情况如此低迷的情况下,用饭天子大去年做到了9个店平均同比增长凌驾25%,单店最高增长45%。这好结果得益于不停创新的产物,他们家有70%的菜品是市面上看不到的。

为此其专门组建了一个“高管研发团队”,每隔一个月就去各地考察,开发新灵感!(1)借鉴式创新:把“名菜”转变为土家菜八宝葫芦鸭是比力有名的一道淮扬菜,有一次团队去收罗素材,恰好就获得了这个灵感:能不能放在土家菜里,形成一道新的菜呢?于是就开始研发,经由多轮测试,团队把八宝饭放到了鱼肚子里,再用稻草来做捆鱼的质料,这样不仅让米和鱼一起散发香味,更能有稻草香气,实现了升级。另有70%的菜品都是这样逐步升级创新的,小编就纷歧一枚举了。(2)组合式创新:走“主食+”模式去研究用饭天子大的菜单你就会发现,许多的菜品都是菜品加主食一起售卖的,刚刚说到的鱼肚里放八宝饭就是这样,另有一款“异次元”的油条+牛蛙。这两个看起来完全不搭边的产物联合在一起成了必点菜品,用油条这个主食蘸牛蛙汁,口胃上互补,既有味型上的香辣,又有口感上的酥脆,二者合一的新奇服法不仅释放了产物更多的感官刺激,也吸引了一大波主顾。

(现炸大油条,保证入口酥脆的口感)锅巴也是一大主食,是许多鸡肉类、牛肉类菜品的“最佳拍档”。用饭天子大在砂锅底部放入锅巴,主顾一进门就会看到一排炉子上的砂锅在转,内里是一直在烤制的锅巴,这样可以使用锅巴的焦香升级产物的口感。3、出品形式创新:(1)现场敲碎瓦罐,菜品提升40%点击量除了产物自己要创新,出品形式上,用饭天子大也划分联合差别的菜,做了突破。

好比这款进店必点的罐罐菜,虽然已经经由了4小时的烧制,但也要需要服务员阿妹拿到桌上用酒精先加热,再敲击罐子倒出牛肉,主顾自发转到抖音上后,第二天就增加了40%的点击量,可以说是打造了产物自己的营销能力。看了以后可能你会疑问:如果这罐子的碎渣子混进菜里,那不全完蛋了?用饭天子大一开始就思量到了这一点,经由不停试验,设计出专属的罐子,设计出一条纹路,直接就可以打开,不会有任何残渣,每个罐子都是一次性的!(2)服务员在餐桌上炒牛肉现在许多的现场制作都是在后厨,很少有在餐桌上出现整个制作流程的。

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而用饭天子大有不少的菜都是使用桌上的电磁炉,直接由服务员重新到尾的炒制,从炒底推测放主菜都在眼前,让主顾直接吃到想喷喷,热腾腾的菜。固然看到这里你可能又会问了,这样的瓷器禁得起不停加热不停烧么?用饭天子大在器皿上也是下足了心思,为了这道菜特意搭配了一其中间夹入金属的瓷器,康健又没有宁静隐患。4、菜品搭配创新:“金字塔型”组合在菜单组合搭配上,用饭天子大联合了毛利率,组成了一个“金字塔”结构:一个冲菜,四大头牌,以及九大碗!首先,1个冲菜,也就是土家开席第一碗,是开胃小菜,也是桌桌必点,只买9块钱,是自制的小菜。

其次,4大头牌,也就是比力贵的大菜,也是四大招牌,可是为了出现更好的品质和噱头,整体的毛利比力低。最后,是九大碗,有荤有素不踩雷,主要为了价钱平衡、口胃平衡、以及毛利平衡。

职业餐饮网小结:都说做餐饮“十年磨一剑”,可是这把“剑”却也各有差别。有的餐饮企业是通过一道产物迅速杀出一条血路,是一把又尖锐,又尖锐的“剑”!可是用饭天子大恰恰相反,它要磨一把又厚又重的“剑”,抛掉噱头,回归餐饮本质,打磨好每个菜品。这个历程虽然是漫长又艰难的,不外重剑无锋,这样才不会轻易就被折断!。


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